2012年03月25日
・味噌仕込み
ドラム缶竈に薪の炎。自家栽培の大豆がグラグラ煮えたぎります。
こんなに勢いよく燃やすのは初めだけ。
焚き口を狭めてコトコトと２時間で煮上げる予定。
大豆が柔らかく煮えたら、すりつぶします。
使うのは年代物のミンサー。
戦前のものではないかと思われます。
古民家の解体で廃棄物になる運命だったものを引き取ってきたはずです。
親指と小指でつまんで豆をつぶせるというのが煮上がりの目安。
熱いうちにつぶして、人肌になるまで冷まします。
麹菌に悪影響が無い温度にまで下げてから混ぜるために。
朝８時半に火入れして、煮上がりが１０時半。
すりつぶしに１０分ほど、片付けをして、昼食を取っている間に冷めます。
煮汁は固さを調整するために重要なんですよ。
煮あがった大豆と麹、塩を混ぜて仕込みの準備ができました。
甕に詰めて熟成させます。
うまく甕に詰めるためには、仕込み状態での柔らかさが大事です。
煮汁を加えて程よく調整します。
３０センチの高さからおにぎり状にしたものを落として、ペタッと広がるくらいが目安。
空気を入れないようにするので、団子にして甕にたたき付けます。
満杯になってくると狙いを定めるのが難しいです。
仕込んだのは30ｋｇの手前味噌。
自家採りの無農薬有機栽培の大豆を使ってます。
口にするのは一年後。
うちでは二年に一度、味噌を仕込みます。