駒ヶ根に想う

左はポークミンチ、右はポークロースのスライス。
さらしの袋に詰めてプレスハムもどき。
ポークミンチはプチプチした食感が奥さんの好みで、ポークロースは滑らかな食感で極上の味わい。

６３℃で３０分加熱することで殺菌処理。
加熱することで脂身が融けて一体化する。
サクラとクルミのチップで燻製。

固まり肉で作ることもあるが塩抜きの手間がかかる。
プレスハムはスパイスや調味料が良く混ざるので、こっちの方が手軽に作れる。

上の画像は煮上がった状態で、下の画像が燻製が終わったところ。
それぞれ約１ｋｇ。
しばらく冷蔵庫で寝かせて熟成して出来上がり。  

芳ばしい香りが作業場に充満する。
前回は深煎りしたら苦みが出やすくなったので、少し浅めに煎ってみる。
秋から冬にかけて美味しい麦茶とは。
煎り時間と火力で好みの味にする楽しみがある。  

手前味噌を仕込みました。

今年は塩以外はすべて自前。
・大豆：自家どり種大豆を無農薬自家製堆肥で栽培
・米麹：自家製無農薬布マルチ栽培米を原料
・燃料：薪
体にやさしい食べ物を作るなら、原料の吟味はもちろん化石燃料も使わない。

1）一晩水に浸けた大豆を「薪」で二時間茹でる。


2）薪を燃べる量を調整しながら、吹きこぼれないギリギリの火力で効率良く加熱する。


3）適宜アクを取る。


4）熱いうちにミンサーでつぶす


5）冷ましてから塩、麹を混ぜる


6）甕に詰めて寝かせる


100年以上使い続けた味噌蔵の天然菌も作用して極上の手前みそが出来上がる。
主な道具は廃物利用の手製もしくは廃棄物の再利用です。  

タイトルにごまかされて吉野家で牛丼を食べ続けた時の記事だと誤解しないように。
一日に一食分の「牛丼の具」を食事に加えたらどうなる、という実験です。

吉野家牛丼を3カ月間連続で食べたら体はどうなる？

考察を確定するにはデーターが不足しています。
・実験期間が夏期であるが、冬期との比較
・牛丼の具を加えなかった条件下

現状のデーターでは、
「3か月間牛丼の具をおかずとして食べても体調に変化がない場合もある」
程度の検証に過ぎませんね。

「吉野家の牛丼の具」の長期連続摂取に関する研究について（PDF)
http://v4.eir-parts.net/v4Contents/View.aspx?cat=tdnet&sid=1309848  

来た。
夏は麺だ！


あっけないほど簡単にうどんができました。
粉と塩水を入れただけで５分混ぜたら、力技でいきなり製麺。
捏ねや寝かしは一切なし。



5分で小麦粉が生麺になって、１５分茹でてうどんになりました。

味は、手打ちうどんに比べなければ十分においしい。
コシなどは、機械の設定や素材の配合で思いのままになるようです。

しばらく蒸し暑そうだから、次は冷やし中華麺がいいかな。  

味噌仕込み、開始。
一晩水に浸けた自家製大豆をじっくりと煮る。


煮あがった大豆は、昭和初期のミンサーですりつぶす。
あら熱をとってから、麹と塩を混ぜ合わせます。


甕に空気溜まりができないように投げ入れる。
表面を均して、塩を振り、クッキングシート、ビニールシートで封をする。
じっくり熟成させたら、二年分の自家製味噌になります。

大豆はもちろん、麹の米も自家製。
これぞ、手前味噌。

  

京都の料理はおいしいですね。
派手さで競わず、素材の良さを引き出しているところがいいです。
じっくり味わうからボリュームがいらない。
豪勢な京懐石もありましたが、あえてシンプルを選択して正解でした。

ただし、美味しいご飯にはめぐり会えませんでした。
このご膳も、ご飯をとても上手に炊いてありましたが米に旨みが足りません。
三日間の滞在中、評判のお店で昼食をとりましたが、いずれもご飯は物足りなさを感じました。

美味い米を使わない理由があるんだろうか？  

桑の葉茶の試験製作中。

30代前半のある日、突然にカフェインアレルギーになってから緑茶やコーヒー、紅茶が飲めなくなってしまった。
毎日安心して飲めるのは麦茶だけ。
麦茶の大麦は自前で調達できるようになったので、次は麦茶以外の美味い飲み物を探索。

自宅に無尽蔵に自生してくるクワから。  

昨日は餅つきを終えたら、すぐに堪能しました。
あんころ餅、辛み餅、ゴマ餅、きな粉餅、海苔チーズ巻き餅など好み見合わせて楽しみました。

餅つき道具一式を出したり片づけたりが面倒に思うかもしれませんが、ついた後の楽しみを考えれば苦になりません。
これほど豊かな食文化を継承できない多くの日本人は、本当に豊かなんだろうかと、ふと思います。  

明日は餅つき。
大豆を挽いて、きな粉を作ってます。

今は亡き父が生前、小魚などを細かくして栄養飲料にするときに使っていたものです。
うちに来て、自家製大豆で、きな粉を挽く役割に変わりました。